Bombette e gnummareddi di Cisternino: la carne a fornello della Valle d'Itria - Vinoteca
Miscellanea

Bombette e gnummareddi di Cisternino: la carne a fornello della Valle d’Itria

 

Una tradizione gastronomica tipica della Valle d’Itria è la carne al fornello (u furnidd, nel dialetto locale): pezzi di carne di taglio meno nobile infilzati su spiedi e cotti alla brace, leggermente inclinati, in un forno chiuso a 45°. La tecnica permette di aromatizzare la carne grazie all’uso di legna di ulivo o quercia. Si tratta di una cottura a fuoco indiretto per evitare che il grasso che si scioglie in cottura cada sui carboni bruciandola. Questo tipo di carne è caratteristicamente cucinata nelle macellerie, le più famose delle quali si trovano a Cisternino, ma questo merita un capitolo a parte. Non è esclusa, ovviamente, la possibilità di gustare queste prelibatezze anche in uno dei tradizionali ristoranti dove mangiare a Cisternino.

La tradizione della carne al fornello di Cisternino

Soffermarsi all’Osteria Sant’Anna, significa poter assaporare una delle numerose ricette di carne al fornello tipiche della zona di Cisternino, come per esempio i classici gnummareddi che sono dei bocconcini di frattaglie di fegato di agnello legati dal budello dello stesso animale. A questi si affiancano i turcinidd’, involtini di fegato e cuore di agnello e capretto legati con le interiora, i fegatini, involtini fatti solo con il fegato e aromatizzati e le mitiche bombette, involtini di capocollo di maiale con un ripieno di carne macinata oppure caciocavallo, prezzemolo sale e pepe.

Le bombette di Cisternino

Uno dei simboli più tipici della gastronomia cistranese sono le bombette, piccoli involtini di carne – tra 3 e 5 cm – arrotolati con fettine di capocollo e condite a seconda dei gusti, infilzate nello spiedo, impanate e assortite. La ricetta tradizionale prevede un ripieno di formaggio a pezzetti (il canestrato pugliese, un tipo di caciocavallo), sale, pepe e prezzemolo; ma le varianti sono molte, alcune sono prive di condimento, alte solo con sale e pepe, altre non sono infarinate. Indipendentemente dalla preparazione, resta il fatto che le bombette meritano il nome che hanno per la loro esplosione di gusto. La ricetta è relativamente recente, perché nasce negli anni ’60, quando le macellerie di Cisternino cominciarono a proporle come cibo da portar via o da consumare al momento mentre si acquistava al banco altra carne. Come la carne al fornello della Valle d’Itria, le bombette sono cotte alla griglia e sono tipiche delle provincie di Brindisi, Bari e Taranto, ma sono molto comuni in tutta la Puglia. La diffusione è tale, che la ricetta nel tempo si è adattata anche ai gusti della gente con varianti senza prezzemolo, altre con ripieno di prosciutto cotto o carne macinata, altre piccanti, altre ancora senza ripieno, a volte impanate ma resta indiscutibile la maestria di ogni macellaio propone la propria “bombetta della casa”.